Màu nền Màu tối Mặc định Xám nhạt Xanh nhạt Xanh đậm Vàng nhạt Màu sepia Vàng đậm Vàng ố

Font chữ: Palatino Linotype Bookerly Segoe UI Patrick Hand Times New Roman Verdana Tahoma Arial

Chiều cao dòng: 100 120 140 160 180 200

Kích cỡ chữ:

1. Tốc độ gió 2-3 m/s

2. Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu 18-20h

3. Nguyên tắc làm việc máy héo: Dòng song song , hồi lưu không khí

4. Nhiệt độ đầu vào ra: 42-48 và 30-32

5. Độ ẩm không khí đầu vào ra: 28-30% và 70-75%

6. Máng héo có bao nhiêu băng tải : 5 băng tải

7. Băng tải 1 mất 50% ẩm

8. Băng tải 2 mất 20% ẩm

9. Băng tải 3 mất 2-5% ẩm

10. Tốc độ héo: 3-6h

11. Chế độ 5-6h: chè non A,B

12. Chế độ 4h chè già C,D

13. Chè đã héo một phần trước đó 3h

14. Có mấy yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ héo của chè: 5 yếu tố

15. Mục đích vò chè: Phá vỡ tế bào chè, tạo điều kiện enzyme tiếp xúc với cơ chất, thực hiện quá trình lên men

16. Độ dập tế bào khi vò chè với othordox: 75-78%

17. Độ dập tế bào khi vò chè với CTC: >90%

18. Có bao nhiêu yếu tố ảnh hưởng đến vò chè: 4 yếu tố

19. Nhiệt độ tối ưu của phòng vò: 20-22 và mùa hè là <30

20. Độ ẩm không khí: >95%

21. Thời gian vò chè othordox: 40-45 phút

22. Mục đích của lên men : Tạo các biến đổi hóa sinh, các hợp chất polyphenol bị oxi hóa dưới xúc tác của enzyme polyphenolaxedase. Nhiệt độ lên men : 26-25

23. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men: 4 yếu tố gồm : nhiệt độ, độ ẩm, hàm lượng không khí , thời gian

24. Thời gian lên men gián đoạn : 60-80 phút

25. Thời gian lên men -OTD : 3-4h và CTC : 2-2,5h

26. Ảnh hưởng của TF/TR(K) đến chất lượng :

1/12<K<1/10: Chất lượng tối ưu( màu đỏ ánh kim viền vàng)

K<1/12 nước pha vị nhạt màu tối, thoáng chua ( lên men quá)

K>1/10 nước pha vị chát thiên hướng vàng( lên men ngắn)

27. Sấy chè ở 105 độ và 23-25 phút

28.

- Chè đen chất lượng cao hình thức đẹp OP

- Chè đen chất lượng cao thị trường ưa chuộng BOP

- Cánh to đều xoăn chặt chất lượng tốt : P

- Sợi thô ít xoăn chất lượng bình thường: PS

- Chất lượng bình thường : BPS

- Chè vụn : F

- Chè bụi: D

29. Diệt men ngay từ đầu: chè xanh

30. Chè không có giai đoạn lên men: chè xanh

31. Nhiệt độ lên men : 23-25

32. Nhiệt độ héo máy: 32-35

33. Sao chè bằng cách nào tốt nhất : Hơi nước áp suất cao

34. Hai phương pháp chế biến chè CTC và OTD thì ta chọn phương pháp phù hợp tùy vào chất lượng nguyên liệu và nhu cầu thị trường

35. Màu đỏ của chè biến đổi trong quá trình lên men là do chất TANIN

36. Chè diệt men ngay từ giai đoạn héo: Chè xanh ( có thể là chè vàng)

37. Chè có hàm lượng tanin lớn: chè Ấn Độ, chè xanh, chè non

38. Hàm lượng tanin của chè cao nhất khi thu hoạch giữa vụ

39. Chè chiếm tỷ lệ cao nhất là chè trung du

40. Cafein và tanin làm nước pha có mùi thơm vị dễ chịu

41. Chè có chất lượng tốt nhất :OP

42. Nhược điểm héo máy : không đều

43. Chè bán biến màu : chè vàng

44. Chè bán lên men : Vàng + đỏ

45. Nhược điểm của héo máng: tốn nhân công cường độ lao động cao

46. Ưu điểm héo máng : chè tốt đồng đều

47. Thêm KALI , phân lân tăng hàm lượng tanin

48. Thêm đạm tăng protein

49. Mục đích của vò chè xanh: tạo hình cho sản phẩm , tạo điều kiện cho quá trinh trình trích ly

50. Có bao nhiêu phương pháp vò chè xanh : 3

51. Vò thủ công trong chế biến chè xanh: 20-30 phút

52. Nếu vò bằng máng thì vò 2 lần

53. Sau lần vò 1 cần sàng tơi tách vón cục và làm nguội chè

54. Làm tơi chè xanh thì hàm ẩm còn lại :3-5%

55. Trong quá trình làm khô chè xanh tanin giảm :10% so với hàm lượng ban đầu

56. Trong quá trình làm khô chè xanh polyphenol catechin giảm 17-18%

57. Biến đổi hóa học trong quá trình làm khô chè xanh : tanin hòa tan giảm 10%, polyphenol catechin giảm 17-18%, tanin đặc biệt hầu như không đổi, hàm lượng axit tự do giảm , aldehid bay hơi tăng

58. Phản ứng caramen và maillard góp phần tạo hương vị và màu sắc , đặc điểm xảy ra rất chậm

59. Biến đổi hóa học nào trong chè xanh khi làm khô chè xanh tạo hương vị màu sắc : caramen và maillard

60. Có bao nhiêu phương pháp làm khô chè xanh : 2pp: sao 1 lần và sấy sao nhiều lần

61. Trong sấy sao nhiều lần giai đoạn nào quyết định hương vị và tiếp tục tạo hình cho sản phẩm : GĐ 2

62. Để chỉ hóa hương vị của chè sử dụng nhiệt độ thấp và thời gian đủ dài

63. Trong giai đoạn 1 của PP sấy sao nhiều lần sử dụng nhiệt độ : 85-90 độ C và thời gian 10-15 phút , độ ẩm còn lại sau sấy : 18-20%

64. Trong gia đoạn 2 sấy sao nhiều lần sử dụng nhiệt độ : 60-70 độ C , thời gian 90 phút , độ ẩm còn lại 6-7%

65. Sấy sao nhiều lần 2-3h thì có thể cải thiện chất lượng

66. Ở Việt Nam sử dụng loại nguyên liệu nào để sản xuất chè vàng: chè shan tuyết là to trung bình

67. Cách thu hái cho nguyên liệu sản xuất chè vàng : 1 tôm, 2-3 lá non , trên cành 7-9 lá

68. Gia đoạn quan trong nhất trong sản xuất chè vang : làm héo

69. Để tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho chè đen ta phải xử lý nhiệt

70. Độ ẩm chè sau sấy 3-5%

71. Trong sấy chè hợp chất có sự thay đổi lớn là hợp chất Nitơ

72. Trong sấy chè chỉ số axit tăng do sự oxi hóa của hợp chất hidrocacbon và rượu

73.Nhiệt độ và thời gian sấy: 105 và 23-25 phút

74. Có 7 loại mặt hàng chè đen : OP, BOP, P ,BPS ,PS ,D ,F

75. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh : Nguyên liệu -> diệt men-> vỏ-> làm khô-> bán tp

76. Đặc điểm nguyen liệu trong chế biến chè xanh: tanin thấp , protein cao

77. Yêu cầu diệt men trong chế biến chè xanh : enzyme bị tiêu diệt triệt để

78. Độ ẩm sau diệt men của chè xanh : 62-65%

79. Có 3 phương pháp diệt men ở chè xanh

80. Sao/sào chè trong diệt men của chè xanh nhiệt độ trung bình : 115-120 và P=1,5-1,6 atm trong 2 phút

81. Sau khi diệt men bằng phương pháp hơi nước trong chế biến chè xanh làm nguội nhanh bằng không khí mát

82. Nguyên nhân dùng pp hơi nước áp suất cao vì enzyme bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao và P cao, Nhiệt độ sơ bộ là 100-115 trong 20-30 phút

83. Độ ẩm sau sấy bằng phương pháp hơi nước áp suất cao trong chế biến chè xanh : 62-65%

84. Phương pháp diệt men nào trong chế biến chè xanh không phải xử lý phụ sau diệt men : sao/sào chè. Phải xử lý là phương pháp hơi nước áp suất cao

85. Phương pháp thường được sử dụng trong chế biến chè xanh chất lượng cao : sao/sào

86. Yêu cầu vò chè : không nát . Độ ẩm tế bào :45-50%

87. Nhiệt độ , độ ẩm, vận tốc, mật độ trong làm héo chè vàng nhân tạo : <35 độ C, 30-35%, v=2-3m/s. Mật độ20-25kg/m2

88. Độ ẩm sau khi làm héo chè vàng : 62-65%

89. Mục đích diệt men của chè vàng : đình chỉ hoạt động của enzyme giữ lại các chất đã tạo ra trong quá trình héo

90. Độ dập tế bào tối đa sau cò chè vàng: 55%

91. Sấy khô chè vàng chia làm 2 giai đoạn

92. Giai đoạn 1: đưa độ ẩm về 18-20%, t=90-95 độ C, h= 15-20 phút

93. Giai đoạn 2: 7-8%, t= 80-85 độ C, h= 15 phút

94. Ủ ẩm sau sấy sơ bộ nhiệt độ >= 65 độ C trong 5-6h (độ ẩm còn 18-20%)

95. Ủ nóng sau sấy sơ bộ nhiệt độ >= 65 độ C trong 8-12h ( độ ẩm còn 7-8%)

96. Làm héo và lên men kết hợp trong chè đỏ với mục đích: chuyển hóa các chất và kích hoạt enzyme

97. Trong sản xuất chè đỏ gian đoạn làm héo h<12h, độ dập 30-35%

98. Có 4 loại chè

99. Bán lên men là : chè vàng + chè đỏ

100. Chè là cây vùng cận nhiệt đới

101. Tập trung nhiều ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới

102. Thành phần cơ giới của nguyên liệu (5tp) tôm, lá 1, lá 2, lá 3 và cuộng

103. Nước chiếm 76-80%

104. Hàm lượng nước thay đổi phụ thuộc vào 4 yếu tố

105. Tanin chè là chất chát

106. Tanin chè chiếm 30% chất khô

107. Tanin chè gồm polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm OXH từ chúng

108. Có 7 loại catechin . Trong chè chủ yếu 2 loại: EGCG, ECG. Cao nhất là ECG

109. Tanin chè có mấy kháng: 4 kháng : kháng OXH, kháng khuẩn, kháng virut, kháng nấm

110. Có bao nhiêu thành phần hóa học của nguyên liệu (10 thành phần)

111. Tanin chè có 2 tính chất: hóa học và lý học

112. Tanin chè OXH thành hợp chất màu đỏ và nâu

113. Tanin chè hòa tan trong nước nóng, rượu enthanol, hỗn hợp ethanol và ether ethyl

114. Tanin + FeCl3 -> xanh đen

115. Tanin + chì axetat -> vàng xám

116. Tanin bị oxy hóa hoàn toàn bởi KMnO4 trong môi trường axit

117. Tanin chè tạo phức kim loại nặng

118. Tanin chè thủy phân -> xanh nước biển